Wiedza, Umiejętności

Jak wędzić szynkę

Posted on
Autor: Judy Howell
Data Utworzenia: 3 Lipiec 2021
Data Aktualizacji: 13 Móc 2024
Anonim
Wędzenie od A do Z | eco style
Wideo: Wędzenie od A do Z | eco style

Zawartość

W tym artykule: Sól do szynek Szynka do palenia Odniesienia

Wędzona szynka ma pyszny smak i prezentuje smak, który zachwyci Cię przez cały rok. Nawet jeśli jest spożywany głównie pod koniec roku, zawsze istnieje wymówka, aby udoskonalić swoją technikę, na długo przed okresem świątecznym. Jeszcze lepiej, aby wędzona szynka nie była trudna. Aby to zrobić, wystarczy lekkie solenie, odrobina lakieru i mały pobyt w palarni. Nie musisz solić szynki, jednak ta operacja pozwoli ci uzyskać soczyste mięso i nadać mu charakterystyczny różowy kolor.


etapy

Część 1 Solenie szynki

Solenie to proces, który pomoże zachować mięso z solą, azotynem sodu i przyprawami. Jeśli chodzi o szynkę, solenie nie jest używane do konserwowania mięsa, ale raczej do utrzymania jego wilgotności, nadając mu ten szczególny różowawy odcień. Jeśli kupiłeś już soloną szynkę, przejdź bezpośrednio do drugiej części, aby dowiedzieć się, jak ją wędzić.



  1. Przygotuj solankę. Nawet jeśli możliwe jest solenie szynki suchą mieszanką, przez większość czasu używana jest solanka. Zamiast więc nacierać szynkę mieszaniną soli i azotynu sodu, mięso zanurza się w solance na około tydzień. W ten sposób płyn przenika do mięsa, utrzymując jego uwodnienie. Co więcej, sól i azotyn sodu w solance zapobiegają rozwojowi bakterii i nadają mięsu różowy odcień. Dodaj następujące składniki do 4 litrów wody i zagotuj. Po zakończeniu poczekaj, aż solanka całkowicie ostygnie.
    • 500 g brązowego cukru.
    • 375 g grubej soli.
    • 150 g przypraw do marynaty.
    • 8 łyżeczek soli azotynowej (nie mylić z azotynem sodu). Ta sól jest różowa i jest mieszaniną soli i azotynu sodu. Jego szczególny kolor zapobiega myleniu go z solą stołową. Jeśli zdarzy ci się włożyć 8 łyżeczek azotynu sodu, może to być niebezpieczne.




  2. Włóż mięso do specjalnej torby na solankę. Do tej operacji nie musisz używać worka z solanką, jednak to akcesorium znacznie ułatwi. Worek z solanką jest wystarczająco duży, aby pomieścić szynkę, i szczelnie się zamyka, aby uzyskać lepszy efekt. Ponadto oszczędza czas czyszczenia po zakończeniu operacji. Jeśli jednak nie masz specjalnej torby na solankę, możesz użyć fontanny z czystą wodą (ten ostatni szczegół jest bardzo ważny!) Lub chłodziarki, która pomieści szynkę w całości.
    • Jeśli zdecydujesz się na fontannę lub chłodnicę do solenia szynki, pamiętaj, aby odpowiednio wysterylizować ją wrzącą wodą. Najmniejsze zanieczyszczenie może zepsuć smak twojej szynki, gdy nadejdzie czas jej spożycia.
    • Jeśli zamiast worka z solanką użyjesz fontanny lub chłodziarki, użyj przedmiotu wystarczająco ciężkiego, aby utrzymać szynkę. Celem jest całkowite zanurzenie w solance.




  3. Po ostygnięciu solanki przenieś ją do torby. Napełnij worek 2–4 litrami zimnej wody, aby rozcieńczyć solankę nadal zbyt skoncentrowaną i zakryć szynkę. Wymieszaj ostrożnie drewnianą łyżką.



  4. Niech szynka odpoczywa w chłodnym miejscu, licząc jeden dzień na każdy kilogram mięsa. Jeśli lodówka jest idealnym miejscem do przechowywania mięsa, piwnica lub piwnica również stanowią skrzynkę. Na przykład, jeśli traktujesz 7,5 kg szynki, będziesz musiał pozwolić jej siedzieć przez 7 i pół dnia.
    • Od czasu do czasu wyjmuj szynkę z miejsca przechowywania i wstrzykuj płynną solankę do mięsa. W tym celu użyj strzykawki do wytrawiania. W tym czasie będziesz musiał to zrobić raz lub dwa razy i w kilku miejscach na szynce. Wstrzykując solankę do mielonej szynki, upewnisz się, że sole w solance dokładnie wnikają w mięso.
    • Skorzystaj z okazji i sprawdź swoją szynkę. Nie może wydzielać nieprzyjemnego zapachu, a płyn solankowy nie może zawierać osadu.



  5. Po upływie okresu solenia opłucz szynkę zimną wodą. Ta czynność uwolni go od kryształów soli, które mogły powstać na mięsie.



  6. Zawieś szynkę i pozwól jej spłynąć przez 24 godziny. Gdy szynka zostanie dobrze osuszona, nadmiar gąbki zwilż ręcznikiem papierowym. Włóż szynkę do lodówki i odczekaj miesiąc przed zjedzeniem.
    • Jeśli włożysz szynkę do lodówki, zwróć uwagę na to, co jest w pobliżu. Rzeczywiście tłuszcz z szynki, jeśli występuje, ma tendencję do pochłaniania zapachów obecnych w lodówce. Szkoda by było, gdyby wasza szynka serwowana na Boże Narodzenie emanowała słodkim zapachem risotto!

Część 2 Wędzona szynka

W palarni nie ma nic piękniejszego niż solona szynka! Aby nakarmić palacza, wybieraj jednocześnie wióry lekkiego i pachnącego drewna. Jabłoń jest idealna dla palaczy. Wybierz również lakier, który Ci się podoba. Prosty lakier musztardy i miodu (lub musztardy i brązowego cukru) działa świetnie, pod warunkiem, że zastosujesz go tuż przed zakończeniem palenia szynki.



  1. Przygotuj lakierowanie. W tym konkretnym przypadku lakierowanie składa się z powłoki na bazie cukru. Jego misją jest dodawanie dodatkowych smaków zewnętrznej części mięsa, ale także pochłanianie dymu. Dobre mrożenie nie jest oczywiste. Jeśli chodzi o szynkę poddaną obróbce w solance, słodki lakier zapewni lepszy wynik, ponieważ zrównoważy wcześniej stosowaną sól. Oto przepis na lakier, który możesz wykonać.
    • Na patelni na średnim ogniu wymieszaj:
      • 250 g miodu;
      • 70 g musztardy w ziarnie;
      • 70 g vergeoise;
      • 4 łyżki słodkiego masła (lub równowartość ½ wafla masła).
    • Dobrze wymieszaj, aż masło całkowicie się stopi, a pozostałe składniki rozpuści się. Zajmie to od 3 do 4 minut. Po zakończeniu operacji lakierowanie jest gotowe do użycia!



  2. Zapal palacza i pozwól mu osiągnąć temperaturę 121 ° C. Podczas gdy palacz rozgrzewa się, pokrój szynkę ostrym nożem, aby wyglądał jak diament. Ta operacja nie jest obowiązkowa na wszystkich szynkach, jednak daje przyjemny wygląd po wędzeniu mięsa.



  3. Palenie szynki w temperaturze 121 ° C przez pierwsze dwie godziny, a następnie podniesienie temperatury. Ułóż szynkę tłustą częścią do góry. Ostrożnie zamknij pokrywkę i pozwól na palenie przez dwie godziny w stosunkowo niskiej temperaturze.



  4. Po dwóch godzinach podnieś temperaturę do 165 stopni. Niech szynka gotuje, sprawdzając jej temperaturę za pomocą termometru do mięsa.



  5. Ciesz się ostatnią godziną palenia, aby nakładać lakier na szynkę i co 15 minut. To w sumie cztery sesje lakiernicze podczas ostatniej godziny gotowania. Jeśli chcesz rozpocząć tę operację na długo przed ostatnią godziną, możesz skończyć z lekko wypalonym lakierem. Jeśli jednak nie przeszkadza ci bardzo ciemna szynka lub sczerniałe obszary: zacznij!



  6. Zdejmij szynkę z palacza, gdy temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 74 ° C. Szynka, zgodnie ze swoją wielkością, będzie musiała spędzić łącznie od 5 do 6 godzin w pomieszczeniu dla palących.



  7. Podawaj natychmiast lub przechowuj do późniejszego użycia. Wędzoną szynkę można przechowywać przez 6 miesięcy lub dłużej w zamkniętej torbie! Dobry apetyt!