Zawartość
W tym artykule: Oddziel białka od żółci Pokonaj białka jaj Dodaj białka do śniegu na ciasto Odniesienia
Warto nauczyć się włączać białka do ciasta na ciasto, ciasta na ciasto anielskie (talent w tym artykule), w maszynie do sufletu lub w jasnym jak piórko cieście waflowym! Włączając białka do ciasta, ciasto staje się przewiewne, łagodne i smaczne. Uważaj jednak, aby nie pobić białka jaja bardziej niż rozsądek, ryzykując utratą wszystkich ich właściwości i lekkości.
etapy
Część 1 Oddziel białka od żółci
-
Wybierz z jajka świeże i przechowywane w lodówce. Aby oddzielić żółcienie od białych, weź duże jajka. Dodatkowe świeże jaja dadzą lepszy wynik, białka, które pozwalają białemu wznosić się na śniegu, są nadal obecne w dużych ilościach. -
Oddzielić białka od żółtek. Ta operacja wymaga palcowania, ponieważ konieczne jest uniknięcie żółtego lub znalezienia kawałków muszli w białych. Istnieje kilka metod oddzielania jaj:- pierwsza metoda - delikatnie połam skorupkę jajka na pół nad miską, aby zebrała całą biel, podczas gdy żółty pozostanie w pół skorupce.
- druga metoda - rozbić jajko do płytkiej miski i zebrać żółtko za pomocą łyżki. Uważaj, ta metoda wymaga trochę praktyki.
- trzecia metoda - umieść łyżkę z otworami nad miską. Rozbij jajko na łyżkę, aby biały uciekł przez otwory, podczas gdy żółty pozostanie na łyżce.
-
Niech jajka osiągną temperaturę pokojową. Pamiętaj, aby użyć pozostałych żółtek w innym przepisie. Może to być majonez domowej roboty, ale przykładów nie brakuje!
Część 2 Pokonaj białka
-
Umieść białka w wysokiej jakości mikserze. Mieszaj białka ze średnią lub dużą prędkością za pomocą elektrycznej trzepaczki. Umieść bicze wokół miski, aby wszystkie białka biły. -
Ubijaj jajka, aż osiągną odpowiednią konsystencję. Właściwie ubite białka jaj są jednolicie białe, dość jędrne, tworzą małe szczyty i muszą być jednocześnie lekkie i przewiewne. Ten krok jest kluczowy!- Niektóre książki z przepisami zalecają dodanie niewielkiej ilości kamienia nazębnego - zwykle mniej niż ćwierć łyżeczki - przed pokonaniem białych. Stają się bardziej przewiewne.
-
Zacznij od dodania jednej trzeciej białych śniegu do ciasta. Ostrożnie wymieszaj dwa elementy (mówimy, że „moczymy” ciasto), a następnie dodaj resztę bieli do śniegu. Nie pracuj zbyt mocno mieszanki, więc nie martw się, jeśli ciasto zachowa nierówny wygląd.- Ponadto przed dodaniem białych do śniegu upewnij się, że wszystkie składniki zostały starannie wymieszane.
Część 3 Dodaj śnieżnobiałe ciasto
-
Wlej resztę białka do ciasta. Po zakończeniu podziel zestaw na pół, używając szpatułki (zwanej maryse). Przerzuć pierwszą połowę ciasta na drugą. Powtarzaj ten gest, aż białe zostaną włączone.- Operacja będzie bardziej skuteczna, jeśli użyjesz dość dużej metalowej łyżki lub noża do palet, który „pokroi” biel w śnieg podczas lamalgamatu.
-
Nie mieszaj białek jaj, aby włączyć je do ciasta. Odwracając ciasto, jak opisano powyżej, białka jaj będą oddychać powietrzem, gdy zostaną dopasowane do ubijaka. Wymieszaj białka i ciasto ręcznie, bez użycia miksera elektrycznego. -
Gotowe. Ostateczny wynik musi zawierać grudki, bez białek jaj.