Zawartość
- Część 2 z 3:
Cukier karmelizowany - Część 3 z 3:
Użyj stopionego cukru - rada
- ostrzeżenia
- Niezbędne elementy
- Użyj sproszkowanego białego cukru.
- Zasadniczo pamiętaj, że dwie szklanki cukru dają około szklanki karmelu po rozpuszczeniu cukru.
2 Wymieszaj składniki. Wlej cukier i wodę do rondla o dużym dnie. Rozprowadzi ciepło równomiernie. Ogólnie rzecz biorąc, średni rondel jest idealny do topienia cukru. Aluminium i stal to najlepsze materiały.
- Zważyć składniki do dozowania. Cukier musi ważyć dwa razy więcej niż zimna woda.
- Upewnij się, że patelnia jest idealnie czysta. Jeśli w środku znajdują się pozostałości, możliwe jest, że kryształy cukru gromadzą się wokół nich.
3 Podgrzej mieszaninę. Podgrzej patelnię na małym ogniu na kuchence. W tej niskiej temperaturze cukier będzie się topił przez długi czas, ale nie zwiększy ciepła, ponieważ cukier spala się szybko pod wpływem intensywnego ciepła.
4 Wymieszaj składniki. Stale mieszaj zawartość garnka, aż cukier całkowicie się rozpuści. Mieszanie go od początku procesu pozwala oddzielić kryształy, które się ze sobą skleiły, tak aby wszystkie ogrzewały się równomiernie. Wskazane jest użycie drewnianej łyżki. Kontynuuj mieszanie mieszaniny, aż stanie się przezroczysta i zacznie wrzeć. W tym momencie możesz robić różne słodycze w zależności od temperatury mieszanki.
- Za pomocą szczotki do ciasta usuń cukier z boków miski i wymieszaj z syropem.
- Jeśli kryształy tworzą się na krawędziach, mogą powodować powstawanie kryształów w całej mieszaninie i powodować krystalizację. Zanurz pędzel w ciepłej wodzie i ostrożnie przesuń go po bokach patelni, aby temu zapobiec.
Część 2 z 3:
Cukier karmelizowany
-
1 Długotrwałe gotowanie. Gdy cukier całkowicie się rozpuści i zacznie wrzeć, kontynuuj podgrzewanie przez 8 do 10 minut, aż do karmelizacji.- Nie mieszaj go wcale od momentu wrzenia, ponieważ może to spowodować krystalizację.
- Możesz delikatnie potrząsnąć patelnią, krążąc, aby równomiernie podgrzać jej zawartość.
- Kiedy cukier karmelizuje, stanie się lekko złoty na brzegach.
-
2 Sprawdź temperaturę. Użyj termometru cukru, aby zmierzyć temperaturę cukru.- Jeśli chcesz, aby mieszanina pozostała płynna, będzie gotowa, gdy osiągnie 170 do 175 ° C. Będzie wtedy miał ciemny złoty kolor.
- Weź łyżkę karmelu i umieść ją na białym talerzu, aby zobaczyć jej dokładny kolor.
Część 3 z 3:
Użyj stopionego cukru
- 1 Poczekaj na właściwy etap. Różne temperatury umożliwiają wykorzystanie cukru na różne sposoby. Kiedy osiągnie temperaturę niezbędną dla twojego przepisu, jest gotowy i musisz go natychmiast użyć. Różne stopnie gotowania są następujące.
- 105 do 110 ° C: przędza. Jeśli zanurzysz łyżeczkę syropu w zimnej wodzie i wyjmiesz ją natychmiast, cukier utworzy małe drobne filety. Ta forma jest idealna do nadawania owoców i orzechów.
- 112 do 116 ° C: mały boulé. Łyżka karmelu zanurzona w zimnej wodzie tworzy kulkę, która natychmiast spłaszcza się, gdy wychodzi z wody. Ten etap nadaje się do produkcji miękkich karmelków i innych miękkich cukierków.
- 118 do 120 ° C: kula. Łyżeczka karmelu zanurzona w zimnej wodzie tworzy kulkę, która zachowuje swój kształt, gdy jest poza wodą, ale traci, gdy osiągnie temperaturę otoczenia lub zostanie zmiażdżona między palcami. Ten stopień gotowania jest idealny do robienia twardych karmelków.
- 121 do 130 ° C: duża kula. Po zanurzeniu karmelu w zimnej wodzie powstanie kula. Zmiażdży się lekko, jeśli zmiażdżysz go między palcami, i będzie twardy i lepki, gdy wyciągniesz go z wody. Ten etap umożliwia zrobienie pianki.
- 132 do 140 ° C: małe zepsute. Trochę karmelu zanurzonego w zimnej wodzie dzieli się na elastyczne siatki.
- 145 do 155 ° C: duża zepsuta. Trochę karmelu zanurzonego w zimnej wodzie dzieli się na twarde, sztywne i kruche sieci.
- 160 do 175 ° C: karmel. Cukier zrumieni się na patelni i zacznie wąchać karmel.
-
2 Zrób krem karmelowy. Aby zrobić ten tradycyjny deser, wlej płynny karmel na dno naczynia i przykryj flanszowym urządzeniem, które pieczesz w piekarniku, aż zamarznie. Foremka jest następnie umieszczana z powrotem na talerzu, tak aby karmel docierał do góry deseru. -
3 Przygotuj sos karmelowy. Po stopieniu cukru dodaj masło i śmietanę, aby uzyskać bogaty sos. Jest pyszny z lodami, ciastem czekoladowym i innymi słodyczami. -
4 Zrób wirowany cukier. Aby to zrobić, roztop cukier i przenieś go na scenę dużej kuli, czyli tej, w której twardnieje w temperaturze pokojowej. Możesz użyć przędzionego cukru, aby stworzyć piękne dekoracje, które ozdobią wszelkiego rodzaju desery. -
5 Zrób cukierki. Aby uzyskać karmelowe twarde cukierki, roztop cukier i wymieszaj z masłem i śmietaną. Kontynuuj podgrzewanie mieszaniny do dużej kulki. Wlać do foremek i pozostawić do stwardnienia w temperaturze pokojowej. reklama
rada
- Jeśli nie masz szczotki do ciasta, możesz przykryć patelnię pokrywką. Para pomoże zdjąć cukier ze ścianek pojemnika. Przechyl pokrywkę, aby część pary nadal mogła ulatniać się i uważnie obserwuj cukier. Ta metoda jest mniej niezawodna niż pędzel i możliwe jest, że karmel zamarza.
- Upewnij się, że wszystkie urządzenia są idealnie czyste. Jeśli wewnątrz garnka znajdują się zanieczyszczenia, mogą powodować powstawanie kryształów, a cukier może krystalizować i stać się ziarnisty. Jeśli tak się stanie, będziesz musiał go wyrzucić i zacząć od nowa.
- Wysoka wilgotność otoczenia może zmiękczyć rzeźby cukru i cukier wirowany, które są wykonane ze stopionego cukru, ale ta szybkość nie ma wpływu na sam proces topienia.
- Termometr cukrowy może przyjmować temperaturę wyższą niż konwencjonalny termometr kuchenny. Możesz mierzyć temperatury powyżej 100 ° C.
ostrzeżenia
- Rozpuszczony cukier jest bardzo gorący i lepki i może cię łatwo poparzyć.
- Jeśli masz długie włosy, zawiąż je. W przeciwnym razie mogą uniemożliwić widzenie, rozpraszanie lub zawieszanie przedmiotów.
- Zachowaj czujność przez cały czas, aby uniknąć zranienia się lub spalania cukru.
- Nie noś luźnej odzieży ani biżuterii, ponieważ mogą się zaczepić i spowodować wypadek.
Niezbędne elementy
- Rondel z grubym dnem
- Kucharz
- Cukier
- Mały pędzel ciasta
- Mały kubek letniej wody
- Termometr do cukru
- Zimna woda